「無名拉麵」．沒有個別的好，只有整體的美味

有試過感覺到命運是如何奇怪的一種東西嗎﹖聞說最近於中環開了一家新的「無名拉麵」，居於中環的朋友說味道並非如價錢般物有所值，而且還認為在香港是怎也尋不回他曾經在日本東京感受過的味道。我是真的有點被他的說話影響了一點，畢竟他也是一個吃盡多國味食、懂得廚藝和對食有要求的人。可能基於以上種種，我對「無名拉麵」總是有一種敬而遠之的感覺。

上週末和一個同樣喜愛拉麵的朋友相約於中環午膳，原本是打算去試今年榮獲米芝連一星的「長濱No.1」，可惜原來當日只營業半天，去到門口時已經烏燈黑火，又是緣慳一面。朋友提議旁邊為鄰的「宅拉麵」，但老實說它的出品試過一次已經十分足夠。無計可施之下唯有拾級而上，打算光顧「周月」以解燃眉之急。可是走到一半時，朋友忽然提議不如到「無名拉麵」一試，那時，我的內心是停頓了一下，因為我實在不想推翻早前朋友的評語，雖然我知道每個人的口味不盡相同，我亦不過盡信，可是內心就是有一把聲音叫我拒絕。好吧，就當是給自己一個機會，我說不如先去「豚王」走一轉，假如也是休息我們才轉戰「無名」吧。結果命運是不會令我得逞，「豚王」門外又是長長的一條人龍，大概「豚王」再多開幾家分店也大有可能。

站在「無名拉麵」門外，我的心情是複雜的，望進店裡是只有一枱食客，要命的還是兩個老外，需知老外一向對拉麵都不甚了解，要求也不高，他們的存在和朋友的評語就像魔咒一樣令我忐忑不安，為減低自己可能因此中伏而受傷的荷包，我只是叫了最平的「無名拉麵」。望著點餐紙，這裡售賣的也只是六種拉麵加一款配菜小食煎餃子。六種拉麵不同之處就只是差了芽菜、多少的蔥、湯頭味道的不同和叉燒的份量和用料。

簡單的吧台上放著基本的調味料，不過本人喜歡品嚐原汁原味，除非店家提議加入同食，否則還是讓它們放在台上作庶為擺設比較好。

看見開放式廚房的一角放著一包包排列整齊的芽菜和青蔥和上面密密麻麻的日文，最少可以肯定這些配料都是直接同日本進口。由於店內沒有其他食客(我們坐下後老外也走了)。

師傅在製作拉麵時也放慢了動作，令我可以清晰看到每一個步驟。碗是由熱水當中直接提取備用，先加上醬油，再待拉麵煮好後加上湯，然後再放上配料和糖心滷蛋，最後再灑上一點點炸洋蔥就大功告成。

麵條是用上幼麵，放在枱上清晰看見麵條本身是雪白直身，麵身是屬於幼麵的一種，乾身的，麵與麵之間清晰的見得到條理分明，單看可以感受到麵條本身應該爽口彈牙和有質感。

師傅在沈默的切著蔥花，刀快如麻的感覺讓人覺得師傅有一種深藏不露的威嚴。

青蔥是剛切好的，感覺上好像比較新鮮嫩綠，坐在吧台旁看著師傅切著蔥花，陣陣的青香味傳來令人感覺十分悠閒。

「無名拉麵」($75)

不消半刻，熱騰騰的麵已經來到跟前。先呷一口湯，可以肯定是豬骨湯底，可是那一種鮮味卻又是這麼特別的存在。它沒有正常豬骨湯應有濃重豐厚感覺，沒有過多的脂肪而產生的肥膩口感，卻換來一點點清淡和鹹鮮的味覺。為免因喝掉過多的濃湯而影響了味覺的判斷，我決定先別掉半只糖心滷蛋。蛋的生熟程序掌握屬於合格程度，只是蛋黃外圍有一點過熟，黃心未有流心現象，不過蛋心十分濃稠，蛋味相對濃郁，蛋的鹹味偏淡，整體上這糖心滷蛋是屬於水準之作。

用筷子夾起一口麵，麵身爽滑，的確做到硬身的口感，麵條爽口帶一點煙韌，掛湯能力不算太強，吃一口都再呷上一口湯，兩者在口中混然天成，麵的不足都給湯底蓋過。再夾上另一口，這一次麵條加上了椰菜絲，兩者配合的化學效果是令到麵條在口中的爽口感以幾何級數上升，而且多了椰菜的一份清甜口感，令到湯頭在口中的肥膩感得到再一步的減弱，湯再喝多也不會感覺到飽滯。吃一口叉燒，味淡但帶濃烈的炭燒味，肉質軟稔，瘦肉偏多，但肉質入口溶化，是一件上品的瘦叉燒，若然覺得味道不夠濃，大可夾一點點炸洋蔥一起進食，兩者混合就變得濃淡適中，這拉麵活脫就像是一幅砌圖，個別品嚐不能夠完整看到這碗麵的真正價值，若想窺探全貌必須透徹地將拉麵當中的各種配料和湯底配合進食才能感受到這一碗拉麵的真髓。

第一次吃拉麵看到有香菇絲

朋友忽然說他的拉麵裡找到了香菇的踪影，起初我是半信半疑，後來找一找真的找到了幾片香菇絲，愈想愈覺得很想解開過個湯頭的秘密。最終我忍不住開口問了師傅，到祖這個味道似豬骨湯，濃稠中卻沒有肥膩感，反之帶一點鮮甜和鹹香的湯底到底是怎麼一回事。師傅見我能夠描述出湯底的特徵，也就臉帶一點微笑，然後徐徐的放下他那放在胸前的雙手，一臉自豪的說這是用豬骨和雞骨混合烹煮的湯底，用上了百多斤的豬骨和雞骨，再加上香菇、鰹魚粉和薑等等食材，每日在廚房中煮上十個鐘，將原本全滿的湯煮掉蒸發至得到一半，將俱材的味道和精華濃縮，做成了面前這一碗純厚豐郁，鮮甜鹹香的豬骨湯底。師傅還說這是東京的日式醬油風拉麵，醬油都是先放碗底然後淋上豬骨湯，醬油當中也混合了鰹魚粉，故此湯頭份外鮮甜帶一點海鮮的鹹香。

不是每次吃豬骨湯底也能將湯徹底喝光，有時是因為湯底太過肥膩，有時是因為味道過份濃郁，幸好這裡的湯底將過雞骨的中和和鰹魚粉的點綴變得清甜鹹鮮，喝光也不會覺得有過飽的感覺。

再細問為何這裡不提供粗麵，因為本人較喜歡掛湯能力高兼帶曲身的粗麵，愛它那厚身的咬感和煙韌感覺。師傅解釋說因為拉麵本身帶鹼水成份，麵身粗的拉麵會吸收更多的鹼水，而鹼水是會破壞整碗拉麵的味道，由於這個豬骨湯底用上了雞骨和鰹魚粉而味道較清，為避免破壞和蓋過湯的鮮甜而放棄提供粗麵。亦都因為要除掉拉麵本身的鹼水味，所以必須使用巨大的煲來煮麵，令到麵能夠在較強的水流和最多接觸面之下沖走麵條本身的鹼水，避免破壞拉麵的味道。

看到鐵鉤將內膽徐徐吊起

談得起勁，師傅還邀請我觀看廚房裡面烹煮湯底的過程。只看見偌大的廚房中有兩個巨大的湯煲，一個正在熱騰騰的煮著湯底。看著師傅用一支像木棍一樣粗的湯匙在混和湯中的材料，完全能夠感受到湯裡食材的份量。忽然師傅在玻璃面前指一指我，像叫我看些甚麼，然後他將掛在湯煲天花板上的一個鐵鉤拉下，掛在煲裡。當我還不知袖裡的時候，師傅按下了按鈕，然後那只鐵鉤就徐徐地拉起了湯煲裡的內膽，將藏在湯煲裡烹煮中的食材都顯露出來，原來師傅是要讓我大開眼界，好明白這個湯底的秘密和心思。當我看到那些食材的份量，內心只想到一直以來叮拉麵也堅持喝掉整碗湯是值得的，因為那是對師傅的心血、時間和對食材的珍惜和尊重的表現。

師傅是很吃力地搞動著湯裡的食材

緣份就是這樣奇妙，若果我沒有踏出這一步去打破心中的障礙，我就永遠都錯失了這一次和師傅的詳談和與這「無名拉麵」的相遇。我興幸命運的愚弄，雖然是走了很多冤屈路，不過最後老天都沒有虧待我。最少我打破了朋友的魔咒，讓我再一次更相信味道是屬於個人的，每個人的好壞都沒有絕對，只要你敢於嚐試，就總會有令你驚喜和滿足的地方。

百來斤的豬骨最後只餘下骨頭，精華都溶化濃縮到只剩一半的湯底裡去。

「無名拉麵」
地址﹕中環荷李活道39-43號安樂樓地下C舖
電話﹕2815-1533