「利苑粥麵專家」．被歲月沖走的味道

看到「利苑」要結束的那一刻，心是痛了一下，無奈的感覺伴隨著連續數天不停的報導而久久停留在心頭未能消散。這些老店都有一種共通點，它們都是由街邊小檔一路辛苦經營到儲了足夠的資金就開始由街邊移師到地舖，而每天這些老字號裡的老闆、侍應、店員、廚師也是日復一日風雨不改地工作，他們沒有為著工作上的辛勞而抱怨過，他們默默耕耘，只是拜金主義容不下這一群刻苦耐勞的人，到底是城市的步伐太快，還是我們已經不再需要這一種刻苦工作，辛勤守業的精神，我看到的只是昔日的實幹主義被如洪水猛獸般的金錢主義追殺得點滴無存。

其實「利苑」的出品是否真的如食客口中或傳媒報導一般的人間美味我是不敢認同，不過到今時今日在銅鑼灣擁有同樣資歷和輩份的粥麵店的確已經所餘無幾，而且大都索價不非，好像「何洪記」動輒也要過$50多才能吃得飽足，乾炒牛河更是盛惠$80大元一份。前陣子老闆還說就算價錢已經加到這樣的一個天價依然未敢樂觀是否能敵得過下一浪的加租熱潮。所以如「利苑」般還算大眾化口味和價錢的粥麵店會令到這些多人不捨是可以理解的。

不斷創新的精神，雞肉雲吞算是其中一個亮點，可惜到訪當日是星期六，未能一嚐

多年的老字號，創出的口味亦都層出不窮，選擇多得叫人眼花撩亂，若果細心看下去，有些組合真的叫人摸不著頭腦，有些又真的出奇地配合，可以從餐牌看出這裡顧客是如何多樣化和參雜著不同的口味，一家少少粥麵店能夠有如此多口味滿足不同需求，殊不容易。

 

為了報答這粥麵店多年來解決了我在銅鑼灣工作的三餐所需和夜浦後充電的需要，我也不介意犧牲一個星期六早上的睡眠來表示我最後的支持，但想不到原來星期六早上也有這些多人願意和我一樣付出寶貴的清早來等候那粥品的美味，而且不少還是一家大細，三五成群的來等候。結果我是花了一個半小時才能覓得一個位置坐下，看著那外頭擠擁的人潮，店裡的侍應也只能開半閘放人，而且出名的粿蒸糭也已經停止提供堂食，全部也是預訂，要吃一口只能訂一只然後帶回家自己蒸好品嚐，味道是否如店裡出品一樣就不得而知了。

這就是只訂不賣的粿蒸糭，我是從來沒有試過，因為一隻粿蒸糭的份量對我來說是太多了，不過最終我也在埋單時訂了一只回家，味道如何﹖容後分曉。

 

雖然店外人頭擁擁，秩序有點混亂，不過老侍應們依然沈著氣細心招待每個客人和解答大家各種奇難雜症的問題，這大概是老師傅才有的氣度，令我想起舊日「美而廉」那些風趣幽默的老侍應，雖然外表已經被歲月洗滌，但內心依然年輕如樂天的小孩。

這個沖茶的水煲外表已似比我年幾還要大，不過家中還是有類似的一個，不鏽綱的好處是傳熱快和均勻，還是舊的設計最好。

店裡的環境比我當年在銅鑼灣炒散時光顧已經改變了不少，光猛了，明亮了，環境亦潔淨了不少，以前是真的食完就走的感覺。

只有這地磚還是和往日一樣，細細的磚瓦，白的綠的，一片一片砌出這簡單的圖案，年復年被人不斷在身上踏過，又有幾多人會真正留意過它們﹖

 

由於顧客流量異於平常，很多東西廚房也選擇簡化放棄，沒有了爽滑魚皮，沒有了粿蒸糭、也沒有了牛柏葉，可口小食沒有了，提供的只是粥品和麵食。叫了一客豬潤肉丸粥和一客鳳城水餃雲吞河，一口氣將平日喜歡的都濃縮於兩個碗的份量。

製作豬潤粥的過程，雖然煩複，但師傅已經駕輕就熟，過程中師傅的動作如行雲流水，雖然空間細小、擠擁，而且order是沒有停過，但師傅依然氣定神閒地不徐不疾的完成整個工序。

分粥，將煮好的豬潤粥平分

再淋上餘下的

大工告成，在等位時看到這個製作過程和飄來的香味已經食指大動。

賣相吸引的完成品

內裡爽口彈牙的肉丸

豬潤粥的製作過程有前工和即場兩重步驟。豬潤在廚房先經過滔水的加工過程，豬潤會不斷經過熱水的沖洗來令到豬潤變得彈牙爽口，秘訣就是由於豬潤是不斷經過熱水快沖而變熟，因此可以避免豬潤直接在水中煮熟而變老變乾的可能性，不過這個過程就會捨棄了豬潤本身的味道，因為滔水會同時帶走豬潤本身的味道，所以豬潤粥的豬潤是爽口彈形但卻無甚豬潤味。來到前台的廚房師傅會將已經滔水的豬潤再在粥鍋中快煮，然後倒在碗中，最後再在上面加上一層白粥和蔥花等的伴碟食材來調味。除了豬潤，粥裡面還有彈牙的肉丸，肉丸是生滾粥的做法，肉丸在粥裡慢慢受熱變熟，因此肉質爽口彈牙，而且還富留有濃厚的肉汁，可以彌補豬潤失去的味道。

傳統式麵店的架局，小小的空間中，師傅只需一個轉身已經可以完全兼顧左右，一碗碗熱騰騰的麵眨眼間就準備送到顧客跟前。

 

 

鳳城水餃雲吞河

鳳城水餃雲吞河的水餃和雲吞相對於坊間不同種類針對水餃和雲吞的麵食和專賣店來得有點失色。水餃除了皮薄滑溜之外，沒有值得驚喜的地方，餡料不足，口感不夠豐富和多層次，吃不到爽口的木耳，也吃不到蝦肉的鮮和豬肉的風味。雲吞是沒有用上新鮮的蝦仁，相比於「權記」自然是不能比美。不過味道方面是清淡和芳香，作為一碗普通的麵食是可以接受。

 

滿滿一櫃的油條，是粥品的最佳拍檔，不消一個早上已經賣個清光

 

 

這裡有我的份，其中兩只我帶回家了

 

在櫃枱等埋單的時候，看著這個已經不知是甚麼年代和牌子的出品的收銀機，我只看得出神，幻想它運作如好的日子，那清脆利落的打字按鈕聲和打單的機械聲，散紙盒彈出來時的聲音，讓我有回到童年時的感覺。這裡，是所有人的，也是每個人獨一無二的回憶。

 

「利苑」

地址﹕銅鑼灣駱克道539號

電話﹕2832-4978

營業時間﹕已結業

 

 

 

 

「義香豆腐食品」．明火豆香

九龍城是一個老字號林立的老地段，在這個急速發展的城市當中是少部份依然能夠保有一些原有的居民生活和氛圍的地方。除了獨特的歷史和發展背景，九龍城同樣以老字號和受歡迎的食肆而遠近馳名。作為一個舊式的老區，街市是生活當中不可或缺的一環，而豆腐製品在街市中就更是基本中的基本，相信無論是簡單的菜式或是豪華盛宴也不難發現這簡單的豆製品的踪影。

豆品舖在九龍城人氣度高的一定首推百年老字號「公和」，不過今日要到訪的反而是另一家同樣位於九龍城的豆品店。其實第一次到訪時並不是因為這裡的豆花製品，反而是因為這裡的其中一款特色小食「碗仔翅撈米」吸引了我的注意。

雖然是一家老字號的豆品店，但店裡售賣的食品款式五花八門，可以看到店主力求保持新陬感的努力。老估沒有因為既有的出品獲得肯定而固步自封，相反今時今日依然力求上進的推陳出新，這一份態度是值得欣賞。看見餐牌上的食品款式可以觀察到店裡的食品是盡量做到以店裡原有的出品為主打，活用店裡的煎釀三寶、豆腐製品等，配上各式各樣的配料和組合創造出不同的選擇。而且食品的款式亦趨向平民款式的小食，證明店主在設計食品款式時亦有留意光顧的客人的種類和需要，就算味道不是獨步天下，這份心思也為它贏得顧客的心和支持。價錢方面亦都保留了舊日街坊的人情味，十多塊錢的小食，大大的一碗，絕對是附近上下課的中小學生的最佳選擇，又或附近賣餸的媽媽走得累了，進來坐下吃一點也不會覺得花費太多，豐儉由人。

可能正如蔡瀾先生所講，時至今日這裡已經是唯一一家豆品店在香港仍然會使用明火磨製豆品，所以店家亦都不厭其煩的再三聲名這裡出品的豆類製品帶有的香濃燒焦味不是因為製作過程中出錯，而是因為這味道是明火豆製品才配擁有的，是一種證明和外間豆類製品不同的身份。

這裡有詳細說明整個豆類產品的製作過程，在今日已經難以見到豆品店裡依然會使用石磨去磨製豆漿，但其實相比於坊間使用鋼沙磨豆，用石磨的好處就是黃豆會在過程當中磨研得更加仔細，出來的豆漿更為香濃，豆味亦都比用鋼沙磨出來的豆漿更重。喝下眼前這一杯豆漿，雖然是有點點豆香，但未如店家所描述般讓人驚訝，或許是因為黃豆本身的質素已經不如從前，不過的確有一陣淡淡的焦香味在舌尖，是真的很輕很淡的那一種。

這款碗仔翅的做法是將一些桂林米粉預先炒起，然後再在上面淋上一圈的碗仔翅。店裡有提供醋、胡椒和麻油，吃前先平均地將這三款調味料灑在碗仔翅上，然後再用筷子將碗仔翅和碗底的炒米粉混和。進食時同時將碗仔翅和米粉放進口中，你可以感受到炒米粉因為落鑊炒過而散發出的微微焦香味，少少炒濃了的米粉的脆韌口感。而由於米粉不是炒至完全乾身上碟，所以米粉在碗中形成了一團餅狀，除了邊位是脆和焦香外，中間部份的米粉團是半軟熟和黏糊狀的感覺，有點像咬著餃子皮的口感。桂李米粉的麵質本身是偏碎和短身，所以混和碗仔翅中的粉絲混和進食也絲毫沒有核突的感覺。雖然這裡提供的不是上佳的美味，不過那濃濃的人情味和平民化的小食是值得保存的。

 

「義香豆腐食品」

地址﹕九龍城衙前塱道74號地下

電話﹕2382-5006

營業時間﹕星期一至日: 11:00-20:00

「周月」．熱潮過後依然的味道

一直與這「周月」總是欠一點緣份，由最初開業至今已經整整有一年時間，其實也不下數次經過這裡，但每次不是時間上的偏差，就是那天所賣的麵已經售罄，留下的只有遺憾。就像有些人你是認識多年，但每一次見面也只能是巧合，要是刻意相約總是緣慳一臉，這就正好是我與「周月」的寫照，終於，這姍姍來遲的巧合就在這平平無奇的一日發生。

這裡是一家以醬油拉麵為主打的拉麵店，對醬油當然是有非常嚴格的要求。這裡選用的醬油是由和「周月」本店同樣出身於愛媛縣的百年老字號「梶田商店」所出產的醬油。醬油是經過18個月在木桶內的沈澱和發酵，原裝密封由日本直接付運到香港分店，而同樣使用在沾麵醬汁裡的米醋和「周月」自家秘製醬汁也同樣出自「梶田商店」，由湯頭到醬油都是同出一徹，所有主要的調味料都由同一家商店出品，味道絕對能夠做到最好的配合。

這裡主打有三款麵食，分別是沾麵(Tsukemen)、拉麵(Shugetsu Ramen)和油麵(Abura Ramen)。沾麵的份量分為100g、200g和300g三種，同樣都是單品$85，完全體貼到不同食量需要的客人，100g是絕對足夠一個女性的食量，200g是我的選擇，300g可以是自認胃口大人士的不二之選。沾麵的湯頭用的是愛媛縣大洲梶田商店特別調制的醬油、瀨戶內海產沙丁魚、熊本牛深產的鯖花魚、北海道產折疊海帶，湯底用長時間慢火烹煮而成。油麵是較為特別的一種麵食，是將醬汁、拉麵和帆立貝油一起混和進食，由於沒有湯頭，醬汁和油份能夠更緊緊的扣在拉麵之上，味道是三種麵食當中最濃郁，拉麵的口感也較為煙韌和有咬感，喜歡粗麵、重口味或爽口彈牙的好麵人士可以一試。

除了拉麵等主食外，這裡同時也有售賣多種不同的小食和飯類。在日本，地道的日本人喜歡在拉麵之後補上一碟煎餃子或是白飯，有些人說加上白飯的原因一來是因為充飢、二來是因為有些拉麵店的湯頭頗濃，白飯能夠中和湯頭的濃烈味道，而餃子就是因為喜歡那白煎的脆口感覺和油份，配上啤酒是不可或缺的一員，在日本地道的拉麵店，日本人一定是啤酒配拉麵，換轉是香港人大概大部份人都會覺得太肥膩而不敢恭維吧。

踏進店裡，首先映入眼簾的就是那一部巨型的製麵機，在那落地玻璃後面靜靜地安坐著，據說開店時這龐然大物是需要動用到六個大漢才能將它移進店裡，麵店單是就這部機器已經投放了六位數字，說它與「六」有一點緣也不為過。誠然麵家願意投資六位數字，當然能夠顯示出它來香港打天下的決心。既然有日本訂造的製麵機就當然同樣也有由日本進口的麵粉和材料，也有駐場的日藉師傅親自監督整個拉麵的製麵過程，務求將日本本店的味道原原本本移植過來。沾麵所選用的拉麵較一般的拉麵粗和厚身，而且帶有波浪型的外表，原因就是希望盡量增加麵條接觸湯頭的幅度，同時利用曲折的身段將湯頭留在麵身，粗厚的感覺能增加麵條的煙韌度，令到麵條同時達至有咬感，煙韌、爽口、味道濃煙和富有彈性。所以伙不難留意到沾麵是配上粗麵才是最佳配搭，而粗麵的粗幼度往往和烏冬不相伯仲。

既然有日本訂造的製麵機就當然同樣也有由日本進口的麵粉和材料，也有駐場的日藉師傅親自監督整個拉麵的製麵過程，務求將日本本店的味道原原本本移植過來。沾麵所選用的拉麵較一般的拉麵粗和厚身，而且帶有波浪型的外表，原因就是希望盡量增加麵條接觸湯頭的幅度，同時利用曲折的身段將湯頭留在麵身，粗厚的感覺能增加麵條的煙韌度，令到麵條同時達至有咬感，煙韌、爽口、味道濃煙和富有彈性。所以伙不難留意到沾麵是配上粗麵才是最佳配搭，而粗麵的粗幼度往往和烏冬不相伯仲。

這裡是真心對百年老未號的醬油打從心底的喜愛，連店內牆上的裝飾也是「梶田商店」在日本的風景畫，配上師傅在廚房煮麵而飄來的陣陣醬油香氣，彷彿合上眼就真的到了「梶田商店」的門外一樣。

這位就是從日本遠道而來的駐店師傅「高島吉浩先生」

店裡有提供免費的麥茶、唐辛子和黑胡椒，喜歡那木筷子，是較高品質的一種，十分容易就分開，而且沒有多餘的木屑，左右分得平均，手感順滑。

燒黑豚伴玉子($48)

這道燒黑豚伴玉子是因為看到沾麵不帶叉燒所以外加的一道小吃。這裡的黑豚是由美國入口，完全不惜功本。尤記得上一次在「東京Agura」的那一片沖繩黑豚肉的爽脆香口，對這個黑豚額外加上了一份期待。香燒的黑豚配上甜甜的醬油，香氣由豚肉散發出來的輕煙中飄到鼻孔裡，口腔已經自動分泌出口水，豚肉是比「東京Agura」的叉燒厚上三倍，同樣是脂肪入口即溶，不同的是由於豚肉的厚度增加了，換來的是一種豐厚的口感，和豐盛的脂肪和醬油混和的滿足感，配上爽口清甜的芽菜和清新的青蔥去除了過多的油膩感，絕對無辦法令人忍手不把它徹底消滅。

雖知道日本的醬油歷史不及中國的沿遠流長，不過日本的醬油也有其獨步之處。日本的醬油是由戰國時代後期出現，據說是由日本的麵豉醬面頭的那一層油拐當中提取而出，而且為了配合日本的照燒風味而稍為加上甜味，活脫就是為照燒而生，因此配上燒烤的食品更能發揮出這醬油的風味和突出食物的鮮味。

這是300g的份量真的不是講笑，那只盛麵的碗也有一個6吋Pizza的大小，上面的拉麵埋魏像一座小山一樣。原來沾麵湯裡面是付有叉燒和乾荀，叉燒同樣是用上美國黑豚，不過這是切條而不是切片，而且由於是盛在湯裡所以沒有有焦香的味道和口感，我還是興幸自己有叫到那一客「燒黑豚伴玉子」。

看到那麵和糖心蛋的比例，大概你也可以像想像得到300g的拉麵份量是何其狀觀。

叉燒是粗切的，厚厚的一條配上用海鮮煮成的湯底，焦香的味道換上了淡淡的魚鮮味，再加上湯底裡的詬調味料，味道是帶一點鹹和米醋的酸，那又是另一番風味。

可以非常清晰地看到飄浮在湯頭面的一層米醋和魚油，由於是用上清花魚、沙丁魚等煮成的湯底，因此湯面上的油份雖然濃郁但不覺得有油膩的感覺，口感還是清甜中帶一點醋酸，而且還有一陣陣像鰹魚和木魚的獨特香味由湯裡飄出。那米醋味配上海帶又是一種醒胃的味道，可能那層油份其實是帆立貝油也說不定，一言敝之，這個用海鮮和醬油煮成的沾麵湯底是值得一嚐，對於討厭了濃重豬骨湯口味的食客更是一種不錯的新嘗試。

 

最後，就像所有吃沾麵的經歷一樣，到最後還是要加入清雞湯去品嚐這沾麵湯的另一種演繹方式。這魚鮮湯底加進了清雞湯後，神奇的化學作用淡化了米醋的酸味，同時沖淡了醬油的濃稠味覺，淨下的是一碗帶鮮味的魚鮮湯，就算整碗喝光也不會覺得油膩和飽滯。

這只糖心蛋同樣也沾上了「梶田商店」的光，味道濃稠帶一點甜，唯一不足是蛋心過熟了一點，蛋白也不夠彈性，不過那甜味和蛋漿的腍性是不會輸給誰。

吃得出的誠意就是一嚐後，遲來的水準還是可以接受。湯底的出品和用料也使我驚喜，雖知道很多拉麵店就是由於出名了、人潮多了就會難以保持水準。另一個問題就是由於本地化了而失去了原本的獨特性和味道，幸好這裡仍是一貫的日本用料，雖然我未有機會親身品嚐日本本店的味道，但我相信這裡的味道也值得再來品嚐。

「周月」

地址﹕中環歌賦街5號地下 

電話﹕2850-6009

營業時間﹕星期一至五: 11:30-20:30，星期六、日及公眾假期: 12:00-18:00

網址﹕http://www.shugetsu.com.hk/index.html

「丹麥餅店」．集體回憶的味道

這邊箱銅鑼灣有老字號麵店「利苑」因不敵租魔而光榮結業，那邊箱，同樣是紮根銅鑼灣多年的「丹麥餅店」卻依然十年如一日售賣著那些養活了這個地區不同年代的中小學生的簡單小食，而且最近老闆的兒子還將版圖擴展至尖沙咀，相信其子有此野心背後一定不用擔心老舖的命運，大概可能丹麥的老闆早早已經賣下舖位不用任人宰割。否則，相信這裡他朝也將會因為自由行而成為租魔橫行的地段，可能到時再也不會看見這家古早味的餅店。

每天上下班這裡的馬路口也會擠滿等熱狗的顧客

與這裡結緣的人要不是這裡附近的居民，就是在這裡附近學校上下課的中、小學生，每逢放學或下班時間，這間小小的餅店門外總會擠滿了一大班排隊等買熱狗、魚柳包、炸雞脾和炸雞翼的人龍，有時人潮擠滿了店，差不多就要湧出馬路，看到都覺得驚險，大概食的確是要付出代價。

你說我對這裡的繁忙時間暸如指掌，斷乎不會在這些繁忙時間與一眾排隊等食，但我可以告訢你就是這些時候的熱狗才最美味。以前大學年代曾經在附近上班和上學，午飯時總會和同學聯群結隊的到這裡解決午飯的煩惱，雖然這裡是沒有舒適的座位，也沒有太多不同的選擇，而且售賣的也只不過是一些簡單的小食，但假如你是長期在銅鑼灣生活的人，你就會明白這裡有一樣必勝的皇牌，就是平通銅鑼灣。

由我幫襯的第一日到現在熱狗的價錢依然保持在個位數字，最多只是由$6加至$9，對於一個學生而言，「便宜」已經勝過所有其他理由。

 

麵包在師傅身後的烤爐烤好後就即時塗上牛油和沙律醬

香腸就是在這烤架前不斷供應

再夾上這芳香的雞肉腸

這就是一隻$9的熱狗，麵包外表鬆脆，內裡軟熟，而且沒有空氣包的感覺，是真真實實的小麥和麵粉香，而且腸和包還是熱，沙律醬一點也不會少。

而且熱狗雖然不是甚麼人間罕見的美味，但是一隻麵包烤得香脆鬆軟，夾著豐富的牛油和沙律醬，再配上任何人也不能抗拒的廚師牌雞肉腸，你已經不會有空間考慮這熱狗是否罕有，是否美味，你唯一考慮的是狼吞虎嚥後是否已經飽足，還是要再下一城。

也許你會笑說這是因為那時我還是一個窮學生，而且也不懂得食，所以到現在依然覺得這隻熱狗是人間美味，但我可以告訴你，一隻熱狗不一定需要浮誇的外表和食材，熱狗原本就只是用來充飢和平民的小食，是否新鮮、價錢是否大眾化才是重點。而且能夠十年如一日都受到不同年齡層的追捧，證明這裡的出品水準如一，否則我也不會看見梁朝偉在我身邊排隊買熱狗，是真真正正的梁朝偉，雖然那時他還未拍一化宗師，但他的平民化形象已經在那次深入我腦海，其實他也只不過是一個人，是人也會為食吧(笑)

 

這位師傅的身價比金舖櫥窗的黃金更值錢

我想這裡才是我最不想看見它光榮結業的地方，假如真有一日，我寧願退下的只是每日站在炸爐前默默炸著雞脾、雞翼、薯條的老師傅，雖然味道可能會因此而轉變，當然我希望老闆的後人可以完全繼承那口味和水準，但就算他不能完整重現那味道，最少還有這個我熟悉的地方，我是真心不希望看見這裡有天同樣變成甚麼連鎖店、化妝店或金舖，那些不是我們所需要的。

 

 

「丹麥餅店」

地址﹕銅鑼灣禮頓道106號禮信大廈地下

電話﹕2576-7353

營業時間﹕星期一至日：06:30-19:00