「為」食．而食: 「利苑粥麵專家」．被歲月沖走的味道

2013年1月31日星期四

「利苑粥麵專家」．被歲月沖走的味道

看到「利苑」要結束的那一刻，心是痛了一下，無奈的感覺伴隨著連續數天不停的報導而久久停留在心頭未能消散。這些老店都有一種共通點，它們都是由街邊小檔一路辛苦經營到儲了足夠的資金就開始由街邊移師到地舖，而每天這些老字號裡的老闆、侍應、店員、廚師也是日復一日風雨不改地工作，他們沒有為著工作上的辛勞而抱怨過，他們默默耕耘，只是拜金主義容不下這一群刻苦耐勞的人，到底是城市的步伐太快，還是我們已經不再需要這一種刻苦工作，辛勤守業的精神，我看到的只是昔日的實幹主義被如洪水猛獸般的金錢主義追殺得點滴無存。

其實「利苑」的出品是否真的如食客口中或傳媒報導一般的人間美味我是不敢認同，不過到今時今日在銅鑼灣擁有同樣資歷和輩份的粥麵店的確已經所餘無幾，而且大都索價不非，好像「何洪記」動輒也要過$50多才能吃得飽足，乾炒牛河更是盛惠$80大元一份。前陣子老闆還說就算價錢已經加到這樣的一個天價依然未敢樂觀是否能敵得過下一浪的加租熱潮。所以如「利苑」般還算大眾化口味和價錢的粥麵店會令到這些多人不捨是可以理解的。

不斷創新的精神，雞肉雲吞算是其中一個亮點，可惜到訪當日是星期六，未能一嚐

多年的老字號，創出的口味亦都層出不窮，選擇多得叫人眼花撩亂，若果細心看下去，有些組合真的叫人摸不著頭腦，有些又真的出奇地配合，可以從餐牌看出這裡顧客是如何多樣化和參雜著不同的口味，一家少少粥麵店能夠有如此多口味滿足不同需求，殊不容易。

為了報答這粥麵店多年來解決了我在銅鑼灣工作的三餐所需和夜浦後充電的需要，我也不介意犧牲一個星期六早上的睡眠來表示我最後的支持，但想不到原來星期六早上也有這些多人願意和我一樣付出寶貴的清早來等候那粥品的美味，而且不少還是一家大細，三五成群的來等候。結果我是花了一個半小時才能覓得一個位置坐下，看著那外頭擠擁的人潮，店裡的侍應也只能開半閘放人，而且出名的粿蒸糭也已經停止提供堂食，全部也是預訂，要吃一口只能訂一只然後帶回家自己蒸好品嚐，味道是否如店裡出品一樣就不得而知了。

這就是只訂不賣的粿蒸糭，我是從來沒有試過，因為一隻粿蒸糭的份量對我來說是太多了，不過最終我也在埋單時訂了一只回家，味道如何﹖容後分曉。

雖然店外人頭擁擁，秩序有點混亂，不過老侍應們依然沈著氣細心招待每個客人和解答大家各種奇難雜症的問題，這大概是老師傅才有的氣度，令我想起舊日「美而廉」那些風趣幽默的老侍應，雖然外表已經被歲月洗滌，但內心依然年輕如樂天的小孩。

這個沖茶的水煲外表已似比我年幾還要大，不過家中還是有類似的一個，不鏽綱的好處是傳熱快和均勻，還是舊的設計最好。

店裡的環境比我當年在銅鑼灣炒散時光顧已經改變了不少，光猛了，明亮了，環境亦潔淨了不少，以前是真的食完就走的感覺。

只有這地磚還是和往日一樣，細細的磚瓦，白的綠的，一片一片砌出這簡單的圖案，年復年被人不斷在身上踏過，又有幾多人會真正留意過它們﹖

由於顧客流量異於平常，很多東西廚房也選擇簡化放棄，沒有了爽滑魚皮，沒有了粿蒸糭、也沒有了牛柏葉，可口小食沒有了，提供的只是粥品和麵食。叫了一客豬潤肉丸粥和一客鳳城水餃雲吞河，一口氣將平日喜歡的都濃縮於兩個碗的份量。

製作豬潤粥的過程，雖然煩複，但師傅已經駕輕就熟，過程中師傅的動作如行雲流水，雖然空間細小、擠擁，而且order是沒有停過，但師傅依然氣定神閒地不徐不疾的完成整個工序。

分粥，將煮好的豬潤粥平分

再淋上餘下的

大工告成，在等位時看到這個製作過程和飄來的香味已經食指大動。

賣相吸引的完成品

內裡爽口彈牙的肉丸

豬潤粥的製作過程有前工和即場兩重步驟。豬潤在廚房先經過滔水的加工過程，豬潤會不斷經過熱水的沖洗來令到豬潤變得彈牙爽口，秘訣就是由於豬潤是不斷經過熱水快沖而變熟，因此可以避免豬潤直接在水中煮熟而變老變乾的可能性，不過這個過程就會捨棄了豬潤本身的味道，因為滔水會同時帶走豬潤本身的味道，所以豬潤粥的豬潤是爽口彈形但卻無甚豬潤味。來到前台的廚房師傅會將已經滔水的豬潤再在粥鍋中快煮，然後倒在碗中，最後再在上面加上一層白粥和蔥花等的伴碟食材來調味。除了豬潤，粥裡面還有彈牙的肉丸，肉丸是生滾粥的做法，肉丸在粥裡慢慢受熱變熟，因此肉質爽口彈牙，而且還富留有濃厚的肉汁，可以彌補豬潤失去的味道。

傳統式麵店的架局，小小的空間中，師傅只需一個轉身已經可以完全兼顧左右，一碗碗熱騰騰的麵眨眼間就準備送到顧客跟前。

鳳城水餃雲吞河

鳳城水餃雲吞河的水餃和雲吞相對於坊間不同種類針對水餃和雲吞的麵食和專賣店來得有點失色。水餃除了皮薄滑溜之外，沒有值得驚喜的地方，餡料不足，口感不夠豐富和多層次，吃不到爽口的木耳，也吃不到蝦肉的鮮和豬肉的風味。雲吞是沒有用上新鮮的蝦仁，相比於「權記」自然是不能比美。不過味道方面是清淡和芳香，作為一碗普通的麵食是可以接受。